En numerosos países del mundo, fundamentalmente los niños y las mujeres, padecen de síntomas graves de deficiencias nutricionales, provocados por la asimilación insuficiente de vitaminas y minerales. La carencia principal es de hierro, ácido fólico y otros micronutientes. El enriquecimiento de alimentos básicos como la harina es una medida efectiva para contrarrestar esta necesidad nutricional. Hasta hace sólo algunos años eran pocos los países que tomaban en consideración el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y vitaminas, actualmente, este método se ha implantado en muchos países por iniciativa de la Organización Mundial de la Salud, OMS. Hasta el momento no se enriquecen otras harinas, entre ellas la harina de arroz, empleada extensamente para la alimentación de la población celíaca, intolerante al gluten. El presente proyecto tiene como objetivo fundamental fortificar la harina de arroz con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina. Para ello, se evaluarán las necesidades de encapsulación de estas vitaminas y minerales mediante el método más conveniente a emplear. Asimismo, como la harina es un producto natural que sufre oscilaciones en su calidad, se propone lograr una calidad de la harina homogénea y uniforme luego de incorporar los nutrientes que la enriquecerán. El grupo de investigación se contactará con diferentes instituciones (CIDCA, La Plata) y otras universidades (U.N.E.R, U.N.QUI) para lograr con éxito los objetivos propuestos en este proyecto. Cabe destacar, que en algunas regiones de nuestro país, no llegan productos aptos para el consumo de la población celíaca a precios accesibles, y por lo tanto, debe recurrir a la elaboración casera. Por ello, es muy importante para los celíacos de la región poder contar con harina enriquecida de calidad. Las causas más comunes de deficiencia de hierro son dietarias. Los habitantes de países no desarrollados son los que presentan mayores carencias nutritivas. Como la forma mejor absorbida es el hierro hemínico, cuando la carne está ausente en la dieta, la disponibilidad de hierro se reduce notablemente. La falta de hierro produce anemia caracterizada por la disminución de glóbulos rojos, con reducción proporcionalmente mayor del contenido de hemoglobina; los eritrocitos son de tamaño más pequeño que el normal y pobres en hemoglobina (anemia microcítica hipocrómica). La falta de ácido fólico conduce al riesgo de defectos en el tubo neural en recién nacidos que se reduce notablemente si se administran a la madre dosis de 4 mg/día de ácido fólico durante el período de la concepción. La falta de tiamina (vitamina B1) en la dieta produce la detención del crecimiento en animales jóvenes y polineuritis. En los humanos la carencia de esta vitamina provoca la enfermedad beri-beri que se caracteriza por debilidad, fatiga, insomnio, mareos, inapetencia y taquicardia. La avitaminosis de riboflavina (vitamina B2) ocasiona manifestaciones cutáneas y oculares y la de niacina produce la enfermedad pelagra caracterizada por dermatitis, diarrea sanguinolenta y en etapas posteriores demencia, pudiendo llegar a la muerte si no es tratada a tiempo.